Siamo molto OT (anzi siamo OT nello OT:-) ma la paella per me =E8 una quasi religione, e quindi andiamo avanti.
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Se dici a una massaia valenziana di una paella fatta da madrileni, quella ti guarder=E0 come un siciliano a cui parlassero di una cassata fatta in Val d'Aosta (o come un Valdaostano per una fonduta fatta in sicilia:-)
La cucina spagnola =E8 molto pi=F9 regionalizzata, essendo mancata l'opera di sistematizzazione/unificazione fatta dall'Artusi. La paella =E8 quasi l'unico piatto che si =E8 diffuso oltre i confini regionali (=E8 originaria di Valencia-Alicante) per ragioni in parte affini a quelle della diffusione universale di pizza e pastasciutta. Ma gi=E0 tra le due ci sono tecniche di cottura diverse: ad Alicante soffriggono prima il riso, a Valencia solo in alcuni casi, eccetera).
Quanto alla composizione, 'paella' non =E8 il nome di una ricetta, ma del recipiente in cui la si cucina e di un modo di cucinare. Nello stesso recipiente, i molti alimenti vengono prima tutti soffritti (in genere in ordine crescente di contenuto di acqua) per estrarre sapori liposolubili, poi si bolle a lungo tutto per estrarre sapori idrosolubili, poi si aggiunge il riso, lo si pareggia (la paella va messa 'a bolla' all'inizio usando l'olio come la bolla di una livella) e senza pi=F9 muoverlo, solo dosando il fuoco, si fa bollire finche il riso non ha assorbito tutto il liquido, la cui quantit=E0 =E8 critica, e buon appetito!
In case private (non l'ho mai mangiata al ristorante!) non ho mai visto usare carne di manzo; un po' di maiale c'=E8 quasi sempre (insaporisce!) poi pollo, coniglio, raramente selvaggina, talvolta agnello. Oppure pesce di tutti i tipi e in quantit=E0 da bancarotta se avesse avuto i prezzi italiani; crostacei con o senza pesce, eccetera.
Non ho mai visto quella che accende tanto la fantasia degli italiani, quella con carne e pesce insieme: "bobadas para turistas" dicevano le mie mancate suocere e altri indigeni interrogati sull'argomento. Esistono anche quelle di sole verdure, che se sapute fare e con verdure buone sono le migliori, una prova della esistenza di dio! ;-). A Valencia I pomodori ci sono quasi sempre, tranne in alcune di pesce o di verdure.
Appendice erudita: 'paella' come l'affine italiano 'padella' deriva dal latino 'patella', recipiente in cui si offrivano sacrifici a Giove. A questo vecchio romantico ci=F2 pare molto bello.
Appendice nostalgica: per i miei quarant'anni volevo cucinare una paella per quaranta persone. Andai apposta a Valencia per comprare la paella adatta e un fornello adeguato, e fu nel viaggio di andata che a Vendrell, dove mi ero fermato per visitare la casa natale di Pablo Casals, conobbi una certa studentessa di medicina. Arrivato a Valencia dissi addio piangendo alle ormai mancate suocere, decisi di rinunciare al proposito di fare felici pi=F9 donne possibili e mi dedicai al compito di renderne infelice e disperata una sola: quella ex studentessa che ora =E8 mia moglie.
Ciao, prometto di non rompere pi=F9, ma la colpa =E8 tutta di Alzheimer!
Tullio