Weiss das jemand? Moeglichst eine NG, wo noch was los ist und nicht zuviel rumgestaenkert wird.
Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst. Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei der Abrauche kam.
Am 04.04.2020 um 01:18 schrieb Joerg:
Hast Du Heimweh nach D?
T-Bone-Steak zubereitet :)
Am 04.04.20 um 01:18 schrieb Joerg:
lt,
in mir nicht sicher, ob du dort die Tipps und Rezepte bekommst, nach denen du suchst.
Psychiatrie und dem "selber, selber, du bist man selber doof und der
herumtreiben, ohne gesperrt zu werden.
.Ich kenne das Rezept jetzt nicht, aber als eine Art von Bindemittel
Holger
Am 04.04.20 um 01:18 schrieb Joerg:
Betreff!
Hier ein Rezept aus de.rec.mampf
Message-ID:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f
Kategorien: Charcuterie, Fleisch, Wurst, Regional Menge: 1 Rezept
1,8 kg Mageres Rindfleisch; -Schulter 1,35 kg Schweineschulter; 80/20 1,8 kg Eisflocken 100 Gramm Salz*; ca.6 Gramm Muskatnuss
4 Gramm Ingwer 4 Gramm Cardamom 180 Gramm Karamelisierte -Zwiebelstreifen============================== QUELLE ============================== Hartmut W. Kuntze, CMC
Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den
mittlere Scheibe des Wolfs treiben.
Das Fett separat durchtreiben.
Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.
ANMERKUNG Erfasser: etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt. Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es--------------
Hier noch ein Rezept aus de.rec.mampf: Message-ID:
Jahren mal fast gelungen...
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Kategorien: Wurst, Metz, Charcuterie, Fleisch Menge: 1 Rezept
600 Gramm Durchwachsenes -- Schweinefleisch, 600 Gramm Fetter Speck, 150 Gramm Schweineleber, 1/4 Ltr. Eiswasser,1/2 Essl. Piment, 1/2 Teel. Muskatnuss,
1 Essl. Majoran, 1 1/2 Essl. Abgeriebene Schale einer -- unbehandelten Zitrone============================== QUELLE ============================== FRIT?BANDIT? -- Erfasst *RK* 08.10.02 von -- H.W. Hans Kuntze, CMC
Die verschiedenen Fleischsorten durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder bereits beim Metzger hacken lassen.
Hackfleisch mischen bis ein homogener Teig entstanden ist. Eine
Form mit Alufolie abdecken. Die Saftpfanne des Backofens mit Wasser
Saftpfanne die Terrine 1 bis 1 1/4 Stunden garen. Danach den
-------------------------------
Hier ein Rezept aus:
Ausgestattet mit magerem Rind- und Schweinefleisch, Speck, Zwiebeln, Eis
daheim auf die Probe: Hat sie genug Power, um die Fleischmasse klein zu
*Rezept*300 Gramm mageres Schweinefleisch
200 Gramm mageres Rindfleisch 200 Gramm fetter Schweinebauch 100 Gramm Schweinespeck 200 Gramm Eis 5 Gramm kleingeschnittene Zwiebel0,25 Gramm Cardamom
0,5 Gramm Coriander 0,25 Gramm IngwerHilfsmittel: 2 Gramm Phosphat (Kutterhilfsmittel)
Zubereitung
*Fleisch und Speck kleinschneiden, durch den Fleischwolf drehen und kaltstellen, bis fast zum Gefrieren.oder den Tischcutter geben und einige Runden drehen lassen.
zwei Minuten kuttern.
*Den durchgedrehten Speck und dann nach und nach den restlichen Eisschnee zur Masse geben und einige Minuten weiter kuttern. Dabei immeretwas kaltes Wasser zugegeben werden (dann besonders auf die Temperatur achten).
*Auf mittlerer Schiene im Backofen bei Ober- / Unterhitze bei circa 120 bis 160 Grad Celsius etwa eine Stunde bis eine gute Stunde langsamGarzeit nur etwa eine dreiviertel Stunde. Am Schluss die Temperatur zur
Grad Celsius erreicht ist.
Leistung bringt. Probieren sie das Rezept zuerst mit einer kleinen Menge aus, also mit weniger und keinesfalls mehr als 1 Kilogramm herzustellender Gesamtmasse.
*Zitatende*---------------------
fup de.rec.mampf
Dorothee
Am 04.04.20 um 02:39 schrieb Holger:
...
Hallo,
Peter
Ihr nehmt den "food processor": breite, wirbelnde Messer, nur kurz anlaufen lassen damits nicht zu warm wird?
Der Profi nimmt:
Thomas Prufer
Achso, steht ja da: "Ich kenne das Rezept jetzt nicht"...
Thomas Prufer
gar, noch bevor es in den Ofen kommt.
Volker
Aber die Moulinette! Mit so einer Moulinette kommt man schon ganz gut an einen
zu Farce verarbeiten hab ich gemacht, und nur wenige Sekunden zu viel ist der Unterschied zwischen "Hackfleisch" und "Creme".
Thomas Prufer
... und um es freizusetzen, muss die Masse bei tiefen Temperaturen fein gecuttert werden. Ein Mixer ist was deutlich anderes als ein Cutter. siehe z. B.
l.
Am Sat, 4 Apr 2020 03:33:38 +0200 schrieb Dorothee Hermann :
Fehler: Mixer.
Es sollte was mit Messer sein, so wie hier:
Hab im vorigen Jahrtausend mal nen uC zur Steuerung eines Kutter entwickelt.
klassischen Metzgermeister.
fette Keilriemen.
lasst ihr auf das Fleisch los?
Wir haben mit 19kW angefangen und die Messer blieben stehen, dann 21kW, dann 24kW. Immer das gleiche Lied, nix geht. Der 27kW zieht durch!
Was ich nicht wusste: gekuttertes Fleisch hat thyxotrope Eigenschaften, je schneller du schneidest, je schwerer geht das!
immer noch locker 24kW Antriebsleistung im Fleisch verschwinden. Und mit ner 24kW Heizung kannste das Fleisch locker zum Kochen bringen.
Kochwurst.
In dem Messertunnel war auch ein Pt100 verbaut, damit konnte ich die
Produktionsmasse.
Ich hab vergessen, wieviel Crush Eis auf die 65L kamen, es war mehr als ein Eimer!
Wursthertellung ist das Geheimnis, Wasser schnittfest zu machen :)
bleibt drin. Darum die 5.000rpm.
Die Riesenbratwurst landet zu Hause in der heissen Pfanne/Grill... eine Dampfexplosion... wenn sich der Dampf verzogen hat, sieht man nur noch ein
rausgeben, sagen nur nicht, wer uns die Messer baut :)
War damals (evtl. heute auch noch) der einzige Kutter, der keinen Brechgang brauchte. Brechgang nicht wegen der Zutatenliste und einem empfindsamen Metzger, sondern wegen Eisbrechen.
schneller!
waren das keine Trompeten, sondern Kutter :)
Ich bin schon relativ abgefeimt, aber bei den 5.000rpm bin ich ein paar
eindrucksvoller.
Wolfgang
Zumal - wenn Du es selber machst - all die guten Inhaltsstoffe fehlen.
Woher soll man den Natrium(mono)glutamat, Guanosinmonophosphat und
Fleischabfall erst! Den verkauft Dir doch kein aufrichtiger Metzger. OK, Geheimtip: Nicht zum Landmetzger sondern zu Vinzenz Murr gehen. In der
Aluminiumspiegel hochhalten, wenn schon auf die Deos und Schutzimpfungen
Ciao, Volker
je
Schergeschwindigkeit.
Den Unterschied werde ich eh nie kapieren.
Ersteres THX
Wolfgang
Da koennte das Problem in der Tat liegen. Wir benutzen zwar eine halbindustrielle Maschine mit aehnlichem Messer, aber der Motor darunter wird warm und damit auch das Braet oder wie man das in Deutsch nennt. Obwohl ich Eisschnee rein tue.
Danke, habe ich geladen und ich sehe mal, wie der Stil dort ist bevor ich einen Post loslasse.
Facebook? Nie und nimmer :-)
Ei gehoert da nicht rein. Manche Leute addieren aber Staerke, mal sehen.
Heimweh hatte ich noch nie, auch nicht in anderen Laendern.
Sowas macht Maenne immer allein, draussen ueber Holzfeuer und mit Boelkstoff in der Hand :-)
Heute wir draussen allerdings Brot und danach Pizza gebacken, richtig zuenftig mit Mandelholzfeuer. Trotz Regen.
War es, steht auch so im Rezept.
Genau das nehmen wir, einen grossen Food Processor mit einem grossen "Messerpropeller". Ich habe auch einen mit drei uebereinanderliegenden Messerpropellern probiert, das gleiche Ergebnis.
Da ist selbst eine amerikanische Kueche zu klein fuer :-)
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