Weiss das jemand? Moeglichst eine NG, wo noch was los ist und nicht zuviel rumgestaenkert wird.
Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst. Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei der Abrauche kam.
============================== QUELLE ============================== Hartmut W. Kuntze, CMC
Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den
mittlere Scheibe des Wolfs treiben.
Das Fett separat durchtreiben.
Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.
ANMERKUNG Erfasser: etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt. Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es
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Hier noch ein Rezept aus de.rec.mampf: Message-ID:
*Fleisch und Speck kleinschneiden, durch den Fleischwolf drehen und kaltstellen, bis fast zum Gefrieren.
oder den Tischcutter geben und einige Runden drehen lassen.
zwei Minuten kuttern.
*Den durchgedrehten Speck und dann nach und nach den restlichen Eisschnee zur Masse geben und einige Minuten weiter kuttern. Dabei immer
etwas kaltes Wasser zugegeben werden (dann besonders auf die Temperatur achten).
*Auf mittlerer Schiene im Backofen bei Ober- / Unterhitze bei circa 120 bis 160 Grad Celsius etwa eine Stunde bis eine gute Stunde langsam
Garzeit nur etwa eine dreiviertel Stunde. Am Schluss die Temperatur zur
Grad Celsius erreicht ist.
Leistung bringt. Probieren sie das Rezept zuerst mit einer kleinen Menge aus, also mit weniger und keinesfalls mehr als 1 Kilogramm herzustellender Gesamtmasse.
... und um es freizusetzen, muss die Masse bei tiefen Temperaturen fein gecuttert werden. Ein Mixer ist was deutlich anderes als ein Cutter. siehe z. B.
Hab im vorigen Jahrtausend mal nen uC zur Steuerung eines Kutter entwickelt.
klassischen Metzgermeister.
fette Keilriemen.
lasst ihr auf das Fleisch los?
Wir haben mit 19kW angefangen und die Messer blieben stehen, dann 21kW, dann 24kW. Immer das gleiche Lied, nix geht. Der 27kW zieht durch!
Was ich nicht wusste: gekuttertes Fleisch hat thyxotrope Eigenschaften, je schneller du schneidest, je schwerer geht das!
immer noch locker 24kW Antriebsleistung im Fleisch verschwinden. Und mit ner 24kW Heizung kannste das Fleisch locker zum Kochen bringen.
Kochwurst.
In dem Messertunnel war auch ein Pt100 verbaut, damit konnte ich die
Produktionsmasse.
Ich hab vergessen, wieviel Crush Eis auf die 65L kamen, es war mehr als ein Eimer!
Wursthertellung ist das Geheimnis, Wasser schnittfest zu machen :)
bleibt drin. Darum die 5.000rpm.
Die Riesenbratwurst landet zu Hause in der heissen Pfanne/Grill... eine Dampfexplosion... wenn sich der Dampf verzogen hat, sieht man nur noch ein
rausgeben, sagen nur nicht, wer uns die Messer baut :)
War damals (evtl. heute auch noch) der einzige Kutter, der keinen Brechgang brauchte. Brechgang nicht wegen der Zutatenliste und einem empfindsamen Metzger, sondern wegen Eisbrechen.
schneller!
waren das keine Trompeten, sondern Kutter :)
Ich bin schon relativ abgefeimt, aber bei den 5.000rpm bin ich ein paar
eindrucksvoller.
Wolfgang
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Ich bin in Paraguay lebender Trollallergiker :) reply Adresse gesetzt!
ihr Niveau herunter und schlagen mich dort mit ihrer Erfahrung! :p
(lt. alter usenet Weisheit) iPod, iPhone, iPad, iTunes, iRak, iDiot
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Da koennte das Problem in der Tat liegen. Wir benutzen zwar eine halbindustrielle Maschine mit aehnlichem Messer, aber der Motor darunter wird warm und damit auch das Braet oder wie man das in Deutsch nennt. Obwohl ich Eisschnee rein tue.
Genau das nehmen wir, einen grossen Food Processor mit einem grossen "Messerpropeller". Ich habe auch einen mit drei uebereinanderliegenden Messerpropellern probiert, das gleiche Ergebnis.
Da ist selbst eine amerikanische Kueche zu klein fuer :-)
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