Como te han dicho, el consumo es el de la electrónica alimentada. Las fuentes consumirán más o menos en función de lo que requiera el equipo en cada momento. El consumo total será algo mayor que el consumo de los sistemas alimentados, porque el rendimiento de la fuente no es del 100%, y porque la propia electrónica de la fuente también consume algo, pero en cualquier caso la fuente se adapta continuamente al consumo del equipo, chupando más o menos energía de la red, según haga falta.
En cuanto a las fuentes redundantes, te digo cómo funcionan unos servers que vi hace unos cuantos años, con cuatro fuentes redundantes. Todas las fuentes funcionan siempre, cooperando para entregar la potencia necesaria, y hay un módulo de conmutación que recibe la energía de esas fuentes y la entrega al equipo. Este módulo es capaz de desconectar la entrada de una fuente si falla, evitando que robe energía al resto, y a la vez incluye la lógica necesaria para decirle al server que esa fuente ha fallado. Las fuentes están sobredimensionadas de forma que incluso sólo dos de las fuentes, podrían alimentar al server, a costa de trabajar al límite.
Entonces, cuando una fuente falla, el módulo conmutador la desconecta, enciende un led de aviso, y le dice a la placa base que falla esa fuente (para que un soft residente avise al operador, para que éste avise al servicio técnico). Las otras tres fuentes simplemente pasan a consumir un poco más, exactamente igual que cuando el equipo tiene un pico de consumo (por ejemplo cuando arranca un disco duro). Entonces el técnico llega, apaga esa fuente, la quita (en este caso eran extraíbles, como los radiocassettes de coche antiguos), pone una nueva, la enciende, y pulsa un botón. Este botón actúa sobre el módulo de conmutación, que conecta la fuente de nuevo, y si todo va bien, desactiva la señalización de error.
La pregunta del millón es ¿qué pasa si falla el módulo de conmutación?. Pues no lo sé, pero supongo que está suficientemente sobredimensionado y su diseño es lo bastante simple como para no fallar. Yo desde luego no lo vi fallar nunca, aunque sí vi varias veces caer un servidor por culpa de la placa base.